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飲食店のABC分析はエクセルを使うと便利|簡単テンプレートを無料プレゼント

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売れないメニューの基準ってあるの?

もとのり

ABC分析を活用すれば基準がわかるよ。数字で正確にでるから思い込みによる間違いを防げるから是非やってみて。

当記事で得られること

・ABC分析とは?から、使い方まで理解できる

・分析に役立つエクセルテンプレートが無料でダウンロードできる

目次

飲食店のABC分析とはなに?PDCAを回すのに必須の作業

pdcaサイクル図

今回ご紹介するABC分析とは、メニューの個別成績を数値化し、ランク付けするツールです。

そして、PDCAサイクルを組み合わせると最強。

どういうことか、順に説明していきます。

飲食店のABC分析はクロスすることで効果を発揮!感覚に頼るのはNGです

飲食店で使うABC分析はメニューの重要度をABCと3つのグループに分ける分析方法で、重点分析ともいわれています。

そして売上と粗利を分析し、双方を照らし合わせて分析する方法を、クロスABC分析(クロス評価)と呼びます。

定期的にクロスABC分析をおこなうことで、PDCAサイクルを回し、売上向上への足掛かりとします。

現場で働いていると、どの料理が多く注文されているかというのを感覚に頼ってしまい、間違った認識をすることが多いです。

ABC分析を活用すれば、結果が数字で表現できますので、こういった勘違いを防げます。

PDCAサイクル(PDCA cycle、plan-do-check-act cycle)は、生産技術における品質管理などの継続的改善手法。Plan(計画)→ Do(実行)→ Check(評価)→ Act(改善)の 4段階を繰り返すことによって、業務を継続的に改善する。PDCAサイクルは、主に日本で使われ、Aのみが名詞のActionといわれる。

引用: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』

こちらの記事にPDCAサイクルについて記述していますので、ぜひ参考にしてください。

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ABC分析はエクセルを使うと簡単|初心者用テンプレートをプレゼント

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イチから計算するのは面倒ですよね。

ここはサクッと僕の用意したエクセルのテンプレートでやってみましょう。

初心者用にシンプルな表を作りました。エクセルに詳しい方はご自分で使いやすいようにカスタマイズしてください。

クロスABC分析ができる売上高と粗利益の2種類ご用意しました。

こちらのボタンをクリックしてダウンロードしてください。

↓ ↓ ↓

ファイルを開いていただくと、1ページ目がABC分析の売上高、2ページ目がABC分析の粗利益を分析するシートがあるはずです。

ABC分析の売上高
ABC分析の粗利益


売上高は、「メニュー名」「価格」「販売数」を入れると自動で計算され、他の項目が表示されます。

粗利益も同じ容量で、「メニュー名」「粗利益」「販売数」を入力すればOKです。

ここは難しいことを考えずに結果で出たABCだけ見てください。

この表のABC評価設定
A・・・売上高の売上構成比0%〜70%
B・・・売上高の売上構成比70%〜90%
C・・・売上高の売上構成比90〜100%

※粗利益の方は売上高を粗利益に置き換えてください。

パレートの法則に従い、上記のように設定しています。

パレートの法則(パレートのほうそく)は、 イタリア の経済学者 ヴィルフレド・パレート が発見した 冪乗則 。経済において、全体の数値の大部分は、全体を構成するうちの一部の要素が生み出しているという 理論 。80:20の法則、 ばらつき の法則とも呼ばれる

引用: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』

つまり、売上高と粗利益、どちらもAランクが最も重要な商品といことですね。

パレートの法則は飲食店に限らず、ビジネスやその他、様々な分野で取り入れられている考えです。
ここで覚えておくと、役に立つことがありますよ。

クロスABC分析を表で見ると一目瞭然です

売上高と粗利益の双方をABC評価し、それを合わせることで本当に重要なメニューが分かります。

とは言っても、あまりピンとこないかもしれませんので、分かりやすく表にしてみますね。

クロスABC分析表
クロスABC分析表

売上高と粗利益が交わるところがクロス分析の評価です。

A\AやB\A、C\Cなどが評価結果。

図のように矢印の方向へ近づくほど評価が高くなるので、そちらを目指します。

こうやって表にすることで、視覚的に改善の基準値が明確にすることが可能になります。

飲食店のクロスABC分析|結果からランク別の活用方法をご提案

表で出た結果をもとに今後どうすればよいか、先ほどの図を使ってご説明します。

ランク別の活用方法をご提案
改善一覧表

このようにやるべきことの基準が明確になるので、迷うことがありません。

全てのメニューがA\Aになるのが理想的ですが、現実的に難しいです。

A\Aメニューを引き立たせるためのC\Cメニューがある店もあるでしょう。

全体的なバランスを考えると、A\Aメニュー、もしくはそこに近づく可能性のあるメニューと、A\Aメニューを引き立たせつためのメニューだけという構成が望ましいです。

引き立たせるメニューもできればC\Cではなく、A\CかB\Cになれば、さらに利益が上がるので、改善の余地はありますが、それをしてしまうと、本来の目的から外れてしまうケースがあります。

そういう場合は、C\Cメニューは必要な犠牲と割り切り、利益が出なくてもメニューに載せ続けましょう。

改善方法はケースバイケースになるので、何度かやり直す必要がでてきますが、ABC分析のデータをもとに取り組むことで、よい方向へ向かっていけます。

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