これから料理人としてやっていきたいんだけど、どこに就職したら１人前になれるのかな？
厳しすぎるんだったら続ける自信ないかも。
もとのり最初にホテルに就職、その後、フレンチレストランなど多くの職場を経験し、現在イタリアンのオーナーシェフをしている僕がお答えするよ。
・飲食業界で働くための心構え
・自分に合った職場のえらびかた
料理人として最初の職場を失敗しないために知っておくべきこと
最初の職場はあなたのこれからの料理人生において、とても重要です。
真剣に料理に取り組むなら、ホテルか町の専門的なレストランの２択になります。
和食はレストランというよりは料亭、割烹、仕出し、寿司などですね。
私はイタリア料理とフランス料理を専門としているので、主にそちらの話になりますが、和食や中華、その他の料理も、だいたいは同じような感じです。
それでは特徴を説明していきます。
料理人になるにはどうしたらいいの？という方はこちらの記事をご覧ください。
ホテルで働く
ホテルといっても、1泊5万円以上する高級な一流ホテルから、1泊5千円以下のビジネスホテルまで様々なスタイルがあります。
ここでは私が実際働いていた、1泊2〜3万円くらいのホテルと仮定して話を進めますね。
メリット
・エリート感がある
・割とホワイトな会社が多い
・大きい会社なので長く働ける
エリート感がある
ホテルのコックさんってカッコよくないですか？
私はそれに憧れて、ホテルで働いていました。
真っ白で、きっちりアイロンがけされたコックコートを着て、高いコック帽をかぶり、慌てることなく、スマートに料理する・・・
こういうイメージを持っているかたも多いはず。
実際はそうでもないのですが、一流ホテルは特に権威性があるので、そこで働く人もそれにあやかり、偉く見えるんですね。
あと、男性でも女性でもなぜかモテます。笑
割とホワイトな会社が多い
料理の世界ってまだまだ遅れていて、労働基準法とか、セクハラ、パワハラなど、平気で気にしないところが多くあります。
これに関しては一概に職場が悪いだけではないのですが、そのことについてはまた別の機会にお話しします。
まあ、飲食業界の中ではマシな方くらいに考えていた方がよいでしょう。
私が働いていたのは10年以上前ですが、入社当初はかなり、つらい思いをしました。
・名前を覚えてもらえない
・いきなり物を投げられる
・とにかくずっと怒られる
・勤務時間の3時間前に出勤
・残業しても、残業代はなし
実際はもっときついことがたくさんあったのですが、これ以上はここでは書けない内容になるので、この辺にしておきます。笑
気になる方はお問い合わせフォームから質問していただければお答えしますね。
「どこがホワイトなんだ」と思ったでしょうか？
これでも、飲食業界の中ではマシな方なんです！
ビビらせているわけではないのですが、いろんな意味で厳しい世界だと理解してもらった方が、「そんなにきつくないよ」となるかもしれないので、良いかなと。
しかし、最近は徐々によくはなってきていると元同僚に聞きましたので、当時に比べてば改善されているようです。
大きい会社なので長く働ける
ホテルを運営するには莫大なお金がかかるので、親会社は実は誰でも知っている大企業だったりします。
昨今ではリストラもあるので、一概には言えませんが、終身雇用という形が取れる職場もまだまだあります。
いつ潰れるかわからないという不安はほとんど感じないでしょう。
こんな時代なので、その可能性がないわけではありませんが、ホテルが倒産したら、その後、別の会社に経営が移るだけで、従業員は継続して雇用してもらえることが多いです。
デメリット
・給料が安い
・所詮、歯車でしかない
・お客様の顔が見えない
給料が安い
イメージとは違い、給料が安いです。
私が働いていた時の初任給は手取りで11万円でした。
今でも15万くらいと聞いています。
基本的に年功序列なので、給料が上がるペースはとても遅く、昇給は年4000円程でした。
ボーナスがあるところも多いので、それに期待するしかないですね。
所詮、歯車でしかない
酷い言い方ですが、一般的なサラリーマンと同じで、会社の歯車でしかありません。
やりたいこともできませんし、代わりはいくらでもいます。
充実感を感じられない人もいるでしょう。
逆に、言われたこと忠実にするのが好きな方にはデメリットにはなりませんね。
料理人には向いていない気がしますが・・・。
お客さまの顔が見えない
オープンキッチンの厨房もあるところはありますが、それは鉄板焼きなどのほんの一部で、大半が裏方の厨房で料理を作ります。
したがって、お客さまの前に出ることはほとんどありません。
ましてやお話しすることは皆無と言っていいでしょう。
いい料理を作るには、やはり食べてもらう方のことを知らなければいけません。
そういう意味ではここが一番のアドバンテージになります。
町のレストランで働く
フランス料理、イタリア料理、料亭など専門的な分野のレストランがたくさんあります。
「カフェっておしゃれだし、いいなー」
「ファミレスや居酒屋の方が気楽でいいかも」
と思うかもしれませんが、それらは最初の職場にはおすすめできません。
はじめは料理にこだわっているお店で修行して、基礎を身につけておくと、あとはどんなことでもできるようになります。
最初に中途半端に料理の仕事をしてしまうと、周りが、あなたに求める要求のハードルがどんどん上がってくるので、精神的にきつくなってきます。
「5年も料理やってるんだったらこれくらいはできるよね？」
こういう質問をされた時、基礎ができていれば、
「当然できるよ！」となるでしょう。
しかし、基礎ができていないと、
「なにそれ？でも聞けない・・」となり、恥をかくことになりかねません。
料理で食っていこうと考えているなら、知識、技術の勉強は必須です。
働き口を探すときは、美味しいだけでなく、ここで自分がなにを得られるかをよく考えてから応募しましょう。
メリット
・給料は実力次第
・技術が早く身につく
・やりたいことができる
・独立する時の勉強になる
給料は実力次第
店が儲かっている前提ですが、給料は頑張り次第であげてもらえます。
ホテルに比べると、組織が小さいので、数年で料理長や店長になることも可能です。
そうなれば役職手当もつけてもらえるので、さらに給料がアップします。
技術が早く身につく
町のレストランは余計な人材は雇う余裕はありません。
洗い物しかさせてもらえないのは昔の話です。
今では人件費削減のこともあり、早く即戦力に育てたいので、先輩がどんどん仕事を教えてくれます。
早い人だったら、2年くらいで大体の仕事ができるようになるでしょう。
ホテルと比べると、成長速度は2倍速いといわれています。
やりたいことができる
頭の硬い料理長がいる店は難しいですが、「これが作りたい」「こういう取り組みがしたい」というスタッフの意見は、お店側もありがたかったりします。
あなたの成長につながり、お店にメリットがあることなら、喜んで許可してくれるでしょう。
独立する時の勉強になる
あなたは将来、自分の店を持ちたいですか？
そう思っているなら、ホテルよりも町のレストランで働いた方がいいです。
独立するには、料理以外にも学ぶことは多いのですが、その全てを学ぶことができます。
実際に働いていない人と、現場で学んだ人の差は歴然です。
本や教材で学んだだけではなかなかうまくいきません。
ホテル出身で独立した人は、絶対失敗すると言われるのはそのためです。
ここまで、ホテルより町のレストランを推してきた感じですが、デメリットもしっかりあります。
デメリット
・かなりブラック
・長い期間は働けない
・長時間労働で休みが少ない
・代わりがいないので休みや退職しにくい
かなりブラック
ホテルに比べ、個人経営の飲食店はブラックなところが多いです。
これは飲食店の利益率の低さに起因しています。
お客さんは少しでも安く美味しいものが食べたい
↓
店側は経費を削らなければならない。
↓
人件費を削るのが一番手っ取り早い。
↓
少ないスタッフで長時間労働
少ない利益を守るにはこのようになってしまう店がほとんどです。
長い期間（年月）は働けない
レストランにおじいちゃんのコックさんをみたことがありますか？
オーナーやシェフを抜きにすると、ほとんどいないでしょう。
労働も過酷ですし、店側もずっと給料をあげていくのは経営的にきついので、長く在籍するのは難しいです。
長時間労働で休みが少ない
労働時間はかなり長いです。
特に見習いの間は、普通に14時間とか16時間はザラにあります。
休みも週1回あればいい方です。
繁忙期は休みなしになる職場も多いでしょう。
代わりがいないので休みや退職しにくい
最低限の人数で回しているので、風邪や少々の怪我では休めません。
親族の冠婚葬祭でギリギリ休めるかどうかといったところです。
私はそれさえも休めませんでした。
あと、同じ理由で退職する時が大変です。
次の人がいて、引継ぎするだけなら大したことはないのですが、その次の人がいることがあまりありません。
最終的に「お店に迷惑がかかっても仕方がない」と割り切って辞めるしかない状況がほとんどではないでしょうか。
それでも、できるだけ迷惑をかけないように、３ヶ月前には退職の希望をオーナーに伝えましょう。
まとめ
・最初の職場は、キツくても身につけたい知識、技術が学べるところを探す
・ホテルとレストランは一長一短なので、自分に合った方を選ぶ
・最短で一人前を目指すなら街のレストラン一択
最初の職場えらびは大事ですが、希望する場所でいきなり働けるとは限りません。
就職した現場が想像と違っても、すぐ辞めないで、そこで目標をたてて、取り組んでください。
それをやり切ったところで、次の職場にステップアップすれば、
ただ嫌だから辞めるという半端者ではなく、
どんな環境でも、目標を達成できたという自信を持って、新たなステージに立てるはずです。 今回は僕の実体験をもとに書かせていただきました。
全ての職場に当てはまるわけではありませんので、あなたが自分の目で見て、しっかりと見極めてくださいね。 職場の探し方はこちら↓
